Gamla minnen

När jag gick min gymnasieutbildning och utbildade mig till kock så gjorde jag min praktik på Restaurang KB http://www.konstnarsbaren.se/ i centrala Stockholm. Jag lärde mig riktigt mycket och hade oerhört kul med gänget som jobbade där då. Bland annat så fick jag stå en eftermiddag och göra en potatisbakelse som både ser fin ut och smakar bra. Ikväll serverade jag den med oxrulle och en rödvinssås smaksatt med sopraffinovinäger som gav såsen en härlig karaktär.

Potatisbakelse
2 portioner

2 bakpotatisar
200 g mjölig potatis
1 äggula
25 g smör
färska örter

Koka den "vanliga" potatisen och gör en puré med äggula, smör, färska öret, salt och peppar. Skala och skär bakpotatisen i cm-tjocka skivor - 3 skivor per potatis. Koka dem mjuka i saltat vatten. Varva sen skivor och pure så att det blir fem lager. Lägg dem under lätt press och kyl dem över natt så att stärkelsen fäster ihop lagren. Vid servering: skär ut fina delar av potatisen och stek dem i smör på alla sidor.

Sopraffinosmaksatt rödvinssås

1 schalottenlök
1 vitlöksklyfta
1 morot
2 msk råsocker
2 dl rött vin
2 dl vatten
2 msk kalvfond
2 msk soprafinovinäger eller balsamvinäger

Skala och hacka lök och morot. Hetta upp dem i lite olja så att de mjuknar. Karamellisera därefter med socker och tillsätt övriga ingredienser. Låt småputtra under minst 20 minuter. Sila sen bort grönsakerna och häll tillbaka såsen i grytan. Koka upp och red av med maizena. Smaka av med eventuellt mer fond och vinäger. Jag har även i lite Soyakulör för att få såsen lite mörkare vilket jag tycker blir snyggare på tallriken.